El jamón de nuestras fiestas

Las fiestas navideñas, aparte de constituir unas fechas cargadas de reuniones familiares, eventos con amigos y compañeros y reencuentros que en otras fechas serían disparatados, son, desde que el mundo es mundo, una excusa para abusar de la salud y de la cartera, con unos excesos que se dejarán sentir en los meses siguientes.

Son las fechas en las que damos entrada a nuestros hogares a muchos productos inéditos en otras fechas y, en este sentido, con un producto tan patrio (tanto que hasta el independentista catalán más radical lo hace suyo) como el jamón ibérico, nos hemos encontrado con la desagradable sorpresa de un aumento de precios preocupante.

La culpa ahora se la echan a los chinos, los cuales, después de años de incontables inversiones en promoción del producto, por fin han abierto sus paladares y sus carteras al producto en cuestión. El caso es que el jamón ibérico está condenado a ser un producto de lujo. El incremento de los costes de los productores, la oferta limitada y el incremento de la demanda impulsan a que este manjar típicamente español pase de ser emblema de ocasiones culinarias escogidas a un producto cada vez más exclusivo de unos pocos.

Según René Lemeé, director de exportación de Cinco Jotas, la empresa que fue pionera en lanzarse al mercado chino, “Es algo que tendría que haber sucedido antes, pero Estados Unidos y China abrieron sus puertas tarde y es ahora cuando el jamón ibérico de bellota va a situarse en el lugar que le corresponde: el de un producto a la altura del caviar o de la trufa”. Es decir, fuera del alcance del común de los mortales, que se tendrá que conformar con la calidad, y más que eso el precio, que pueda pagar.

Tradicionalmente, la dehesa nació de la mano del hombre como un medio de explotar unas tierras tradicionalmente pobres y ha demostrado ser, además de un ecosistema sostenible y rentable, el hogar ideal del animal que sustenta buena parte de la economía de la zona: el cerdo ibérico.

Durante décadas la producción de productos relacionados con este animal fue coto cerrado de pequeños productores trabajando de forma tradicional, pero el ansia del consumidor español por productos de más calidad y la apertura de los mercados internacionales atrajo hace ya dos décadas, el interés de los grandes grupos cárnicos, que querían su parte de un pastel de 1.000 millones de euros.

Lo primero que estos grupos empresariales consiguieron fue una regulación un tanto laxa para el producto, cuanto menos en lo que se refiere a la definición del “cerdo ibérico”: pasó a denominarse ibérico cualquier animal con un progenitor que lo fuera, independientemente de su alimentación o su lugar de cría. De este modo se consiguió que de menos de un millón de animales antes de 2001 a un censo de 4,5 millones de cabezas entre 2004 y 2005, de las que un 80% eran animales de granja criados con pienso.

Esto provocó una espectacular subida de la oferta, con grandes superficies ofreciendo producto, tanto curado como fresco o embutido, que, a su vez, significó pérdidas para los productores tradicionales, incapaces de competir por precio. Al final, la producción también se contuvo hasta rozar los dos millones de cerdos, aunque esta cifra se ha vuelto a recalentar con la recuperación económica.

En 2014, una regulación del Gobierno obligó a los fabricantes, mediante un sistema de etiquetas, a identificar el producto de acuerdo a su método de crianza y alimentación. Sin embargo, el sector denuncia que se están vendiendo jamones “de bellota” a 180 euros, cuando los costes de producción, cumplidas todas las exigencias, no bajan de los 400 euros por pieza. Así que de dos una: o no son lo que dice su etiqueta, o los distribuidores están vendiendo a pérdida.

Por otro lado, la flexibilidad del etiquetado, aunque ha beneficiado al sector, ha abierto la puerta a que los productores extranjeros puedan vender en España cerdo que, oficialmente, sea 100% ibérico. De hecho, en Texas, dos productores españoles, Sergio Marsal y Manuel Murga, ya han empezado a comercializar carne de cerdo ibérico criada en Estados Unidos. Todavía no producen jamones curados, pero sólo es cuestión de tiempo ante la aceptación del producto en el mercado norteamericano.

En Agricultura son conscientes de estos temores, y la ministra Isabel García Tejerina es partidaria de una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el producto racialmente puro de dehesa. Sin embargo, el ministerio exige que el sector sea unánime a la hora de presentar la solicitud de IGP ante las autoridades comunitarias, y los intentos en esa dirección se han encontrado con la oposición de las denominaciones de origen (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Valle de los Pedroches), que temen una desvalorización de sus propias etiquetas.

El caso es que los precios se están disparando una media del 15% respecto al año pasado (aunque no haya estadísticas oficiales al respecto, las últimas del Ministerio de Agricultura son de junio) y, aunque todo apunta a que una parte de la culpa puede ser el aumento de la demanda externa, la realidad es que la mayor parte de la culpa del alza de precios la tiene la crisis. El jamón que ahora nos comemos procede de cerdos que se sacrificaron hace tres años. Entonces, se produjo una caída de los sacrificios debido a la crisis que está repercutiendo ahora en una falta de oferta, de hecho 2.013 cerró con poco más de 2 millones de sacrificios, frente a los casi tres de años anteriores. Según el portavoz de la Asociación Interprofesional del Cerco Ibérico (ASICI), Jesús Pérez Aguilar,  “El ganadero no vendía el cochino porque el matadero no le compraba la pieza”.

Ahora, recuperándose el sector, el siguiente damnificado será el bolsillo de aquel que no pueda prescindir del jamón ibérico en Navidad. Y así será hasta que China, que ya está probando a curar sus propios jamones, arrase con todo inundando de producto el mercado. Felices Fiestas.